職人芸の握りずし

アメリカの鮨は、シャリに殆ど酢が効いていない。アメリカ人はお酢入りの鮨飯が苦手だ。シャリは酢と昆布と砂糖を入れて、ほんのり甘く仕上げないとネタが生きてこない。アメリカの鮨バーでは、シャリは殆ど重視されてはいない。

日本のお鮨は安価で、清潔で、新鮮で美味しい。鮨と言えば握り、大阪の堂島にある鮨屋『おかざき』が、昔から評判が高い。ずいぶん前に帰国した際に『おかざき』を尋ねてみた。

『おかざき』はおしながきがない。店内に入ると、磨き抜かれた白木のカウンターが存在感を示す。白木の香りが漂う。

中トロは津軽の三厩（みんまや）マグロを使用。旨味、コク、香り、どれをとっても一級品。

手前は白挟エビと奥にあおりいか。限りなく透明に近い甘さに吃驚。

関サバは軽く締めてあり、上品な脂が乗っていた。正に貴婦人の味。

ミョウバンなし雲丹は磯のかおりが漂い、濃厚と淡泊が綯交ぜになった味わい。

今までに食べた「づけ」で最高の味、色沢と食感と旨味と香りに仰天！

※ 『おかざき』インフォメーション